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你知道我市能吃的非遗有哪些吗？

棒棒鸡、凉拌鸡、挞挞面、椒盐饼子、藏式火锅，川味之魂花椒……

挞挞面

凉拌鸡

椒盐饼子

藏式火锅

看到这些，你是否开始流口水了？

这些美食的制作技艺，或是省级“非遗”，或是市级“非遗”，是一代代雅安人传承至今的美食记忆。

在雅安，“棒打”或“白切”的鸡肉更美味；挞挞面、甜水面、春卷、椒盐饼子等面食，是雅安人钟爱的早餐和小吃；硗碛藏式火锅，以原生态和多层次的感觉，成为了外地游客感受民族风情的最佳选择；而以“麻”为名的汉源花椒，是川菜中的最佳佐料，成为了“川味之魂”……

让我们一起去感受雅安“舌尖上的非遗”！

“切片分明，刀刀见骨”

周记棒棒鸡制作技艺

周记棒棒鸡历史悠久，早在清朝末年间由荥经人周银发始创于荥经县西门富源店，是荥经地方名小吃之一。因在宰片时，用木棒助力敲打而得名，又称“椒麻鸡”“钵钵鸡”。

荥经棒棒鸡在传统经营中，选用优质放养土公鸡，整鸡煮熟后，用木棒敲打刀背助力宰片，切片分明，刀刀见骨。

全部切片，按整鸡的形状盛入土陶盂钵，拌上熟油辣椒、花椒、食盐、鸡汤等佐料。随着人们生活水平的提高，荥经棒棒鸡口味也从单一的椒麻鸡增加到山珍鸡、青椒鸡、白油鸡、怪味鸡等。

该项目已进入第三批四川省非物质文化遗产名录。

“白切凉拌”，配鸡汤抄手

天全桥头堡凉拌鸡传统制作技艺

桥头堡凉拌鸡肉店坐落在天全老城区西禁桥头，是一间老式吊脚楼，桥头堡只卖两样食品，凉拌鸡和鸡汤抄手。

凉拌鸡以农家土鸡作原料，通常一半浇上佐料，一半白切蘸佐料，桥头堡鸡肉之所以出名，主要是凉拌鸡肉汁水味道鲜美。炒汁是这道菜的关键，首先将白糖、酱油、盐、花椒面、香油、辣椒油、鸡精、熟芝麻按比例炒好，然后兑上原汁鸡汤，浇在鸡肉上即可。天全县桥头堡凉拌鸡肉味道麻辣香甜十分独特，远近闻名，吸引了不少游客。

该项目已进入第三批四川省非物质文化遗产名录。

“调、和、揉、挞”，手工制作

荥经挞挞面制作技艺

挞挞面在荥经已有200多年历史，是一种荥经本土所独有的美食。荥经挞挞面制作方法独特，工艺性强，主要经过调、和、揉、挞等几道工序来完成。制作过程中不加碱，也不经过发酵，且全部为手工制作。

挞挞面里，最为著名也最为正宗的是三鲜挞挞面，集鸡汤、山笋和青杠菌等汤料的鲜味为一汤。目前主要品种也由当初的三鲜、杂酱、酸汤（酸菜）发展到了今天的牛肉、排骨、海味、大肉等10多种口味，配以考究的佐料，色、香、味俱全，深受广大顾客喜爱。

该项目已进入雅安市第三批非物质文化遗产名录。

“选材考究，肥而不腻”

汉源坛坛肉制作技艺

汉源坛坛肉制作技艺起源于汉源县宜东镇，宜东镇地处汉源县和甘孜州的交界处，地理条件优越，温度适宜，是汉源坛坛肉得以长时间保存的重要条件。

汉源坛坛肉的选材十分讲究，选用每年农户自家饲养的生猪，春节前，进行宰杀，选用上好的五花肉，切成12厘米至15厘米的肉块，首先抹盐，在常温下放置一至两天，然后用猪的边油放锅内提炼出半锅清亮的猪油，再将准备好的肉块放入锅内炸，炸到肉色金黄，缩小至10厘米左右，捞出冷却后装坛，选择传统方法烧制的土坛，把炸制坛坛肉的所有油水统统倒入土坛内，将肉完全覆盖，加上坛盖，密封。

食用时取出切成片，和菜一起炒，味道浓香醇厚、细腻柔软、软糯、肥而不腻，是汉源人民宴请亲朋的一道不可或缺的佳肴。

该项目已进入雅安市第四批非物质文化遗产名录。

“千层酥脆，方便携带”

荥经椒盐饼子制作技艺

距今已有百年历史，清末民初，为满足过往背夫、马帮脚夫的干粮需求，饮食摊点小贩便摸索制作出一种既方便携带、又冷热兼食、千层酥脆、入口化渣的饼子。因饼子里加有花椒面，精盐等原料，故荥经人便称之为“椒盐饼子”。

荥经椒盐饼子是荥经特有的一道地方名小吃。

荥经椒盐饼子制作技艺讲究，经过选料、起老面、起酥面、打制饼子、烘烤、出炉5道工序方可制作而成。

随着人们生活水平的提高，荥经椒盐饼子制作技艺也趋于完善。成为当地老百姓生活中一道不可缺少的名小吃，也是过往游客争相购买的美食佳品。

该项目已进入雅安市第四批非物质文化遗产名录。

手工甜水面和春卷

吆吆吉庆小吃制作技艺

吆吆吉庆小吃制作的手工甜水面和春卷是雅安地方特色小吃的代表，距今有近百年历史。

甜水面以冷食为主，结合雅安本土挞挞面的制作方式，形成一套以手工揉面，手工发节子，手工搓条子，手工扯面下锅的独特制作方式，使其口感更为劲道，配上浓稠的红糖汁秘制的芝麻油、辣椒油、酥脆花生和芽菜粒，味道独特，甜辣可口。

春卷制作工具为铸铁耳锅，个头上比其他地方的大，口感上也更劲道，薄如蝉翼的春卷皮包裹腌制过的萝卜丝，经过简单的调味，麻辣酸甜，清脆爽口。

该项目已进入雅安市第五批非物质文化遗产名录。

“原生态食材，富有层次感”

硗碛藏式火锅制作技艺

硗碛藏式火锅主要食材为硗碛本地高山草原特有的牦牛肉、藏香猪肉和菌类，当地的石磨豆腐、素菜等等。硗碛藏式火锅的汤底是用牦牛骨头或者鸡肉熬制而成，色泽清亮。

食材层层铺叠，一般为四层，第一层是蕨菜，第二层是晒干的四季豆，第三层是香猪腿，第四层是腊肉，还有六层、八层的硗碛藏式火锅，四层表示四季发财，六层表示六六大顺，八层表示五谷丰登、八方来财。

硗碛藏式火锅的特点是腊肉肥而不腻，野菜清香爽口，根据季节不同，所用的食材也有所不同。

该项目已进入雅安市第五批非物质文化遗产名录。

“川味之魂”

汉源花椒生产民俗

汉源有着上千年的花椒种植历史，是贡椒的发源地，千百年来，形成了独特的传统种植技艺和生产民俗，其中春季祈福除虫害，秋季敬神庆丰收，田间地头唱山歌这三项民俗活动独具特色。三月三“祭风神”礼仪有悬幡挂榜、敬献三牲、礼祭风神、诵经祈福、“炒土蚕子”等环节。立秋时日，花椒成熟开采，椒农以“十贡之礼”祭拜感恩椒神，喜庆花椒丰收。

郝立艺/摄

花椒民歌以花椒为题材，涵盖了椒农的辛苦与自豪、男女爱情、家庭婚姻、世事讽喻等方面，以清唱为主，曲调简洁、音韵和谐，歌词随意、易于传唱，是民间诗歌和音乐的有机结合。汉源花椒生产民俗是群众真善美的原始表达，体现了人们敬畏自然、感恩自然、祈求丰收的美好愿景。

汉源花椒，以佐料的形式，进入各类川菜中，成为川菜“麻”的风味来源，被美食者们称为“川菜之魂”。

在雅安众多能吃的“非遗”项目中，都有汉源花椒的加入。也正有了它的搭配，让各类美食具有“麻味”和“风味”，更具雅安“舌尖非遗”的辨识度。

该项目已进入第五批四川省非物质文化遗产代表性项目名录。